理化检验-化学分册

作者：袁志鹰, 黄惠勇, 谢梦洲, 周小江, 李亮, 黄培

关键词：顶空-气相离子迁移谱, 风味物质, 百合, 发酵乳

按方法采集百合鳞茎经蒸制、打浆制成熟制样品（ZBH）。另取纯牛奶经杀菌、接种、发酵12 h制得原味酸奶（SN-1/2）。另按方法制得百合酸奶（SN-3/4）和5个不同发酵时间（8，10，12，14，16 h）的百合发酵酸奶（BHSN）。分别取上述4种样品各1.0 g，分别按工作条件进行顶空采样并引入气相离子迁移谱分析系统进行分析。根据所测得数据，并经NIST数据库检索，在以上4种样品的挥发性组分中共鉴定了24种化合物。将这些化合物的信号峰强度进一步分析，可得到其中15种挥发物成分在不同样本中存在明显差异。根据所测得4种样品的挥发物中的一些特征组分或其信号峰强度的差异可对所涉及样品作出区别。例如正己醇等可作为ZBH的特征性组分。此外，对样品的风味物质进行正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA），还可准确区分上述4种样品，以及不同发酵时间的BHSN的主要风味挥发成分的类别和含量，从而判断和选择适当的发酵时间。

来源：2020年第1期

《理化检验-化学分册》期刊编辑部

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