理化检验-化学分册

作者：周美, 王瑜, 李春燕, 张明, 李青, 魏福晓, 王道平

关键词：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法, 氨基酸分析法, 挥发性成分, 游离氨基酸, 李子, 李子酵素

为探究李子发酵为李子酵素前后挥发性成分及游离氨基酸的变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SMPE-GC-MS）和氨基酸分析仪分析了其中的挥发性成分和游离氨基酸。将新鲜的李子样品去核、匀浆、熟化后，加入白砂糖和发酵剂发酵3个月制备李子酵素。发酵前后的样品用顶空固相微萃取仪提取挥发性成分，然后通过HP-5MS色谱柱在程序升温条件下分离，用带有电子轰击（EI）离子源的质谱仪测定；通过质谱碎片信息、保留指数、保留时间等进行定性分析。选择LCAK07/Li型标准分析阳离子型交换树脂为固定相，用pH分别为2.90，4.20，8.00的柠檬酸-柠檬酸锂缓冲溶液和0.5 mol·L-1的氢氧化锂再生液的混合溶液为流动相进行梯度洗脱，分别在440 nm （脯氨酸）和570 nm （其他30种氨基酸）检测波长处测定发酵前后样品中的游离氨基酸，定量方法为单点外标法。结果显示：李子酵素中的挥发性成分增加了20种，这是其香气浓郁，风味和口感得到显著改善的主要原因；李子酵素中的游离氨基酸总量降低，必需氨基酸的种类和总含量增加，且新增了牛磺酸、胱氨酸、蛋氨酸、3-甲基组氨酸、1-甲基组氨酸等共5种氨基酸。

来源：2021年第3期

《理化检验-化学分册》期刊编辑部

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